Defeitos do Vinho: Brettanomyces
Brettanomyces (a famosa Brett) é um tipo de levedura encontrada em vinícolas, que tem o potencial de danificar significativamente um vinho. Ela produz compostos fenólicos que dão origem a aromas bem diferentes, como band-aid, suor animal e estrebaria. É isso mesmo, estrebaria, o local onde ficam os cavalos. Parece desagradável? Pois então, por incrível que pareça, isso depende.
Como vimos na primeira matéria desta série, a diferença entre faltas e defeitos do vinho depende, em alguns casos, da intensidade em que aparece na bebida. Brett é uma das faltas que, em pequenas concentrações, pode adicionar complexidade ao vinho, com aromas que irão aparecer de maneiras diferentes de acordo com a uva. Nos Pinot Noir, por exemplo, pequenas quantidades de Brett podem adicionar notas agradáveis de couro, enquanto nos Syrah, ela pode conferir aromas mais próximos aos de band-aid.
Esses aromas estranhos são resultado da ação das leveduras Brettanomyces bruxellensis e Dekkera bruxulensis, e dos compostos fenólicos produzidos por elas. Os três mais importantes são o 4-etilfenol (4-ep), que gera os aromas de band-aid, anti-séptico e estábulo; o 4-etil guaiacol (4-eg ), que gera aromas bem agradáveis de bacon defumado e especiarias e, finalmente, o ácido isovalérico, que produz aromas de animais suados e queijo rançosos.
Parece arroz, mas é Brett.
Brett não gosta muito de acidez, mas é fã dos polifenóis: quanto maior for o pH (pH alto = acidez baixa) e mais pigmentado for o vinho, maior a chance de ser contaminado. É por isso que a contaminação é mais comum em vinhos tintos do que brancos.
A “desejabilidade” ou não das características aromáticas atribuídas à Brett é um assunto não unânime no mundo do vinho. Algumas pessoas entendem isso como falta indesejável, ocasionada por contaminação na vinícola; outras entendem que confere complexidade ao vinho.
A verdade é que, apesar dos aromas desagradáveis que podem surgir no vinho, alguns aromas bem interessantes podem aparecer, como especiarias, bacon defumado e couro. Aliás, em certas regiões produtoras renomadas, como Bordeaux e Rhône, por exemplo, alguns produtores desenvolveram seus estilos em cima de um perfil definido por algum nível de contaminação por Brett. Um bom exemplo é o Château de Beaucastel, um dos mais célebres produtores de Châteauneuf-du-Pape, no sul do Rhône. Apesar dessas notáveis exceções, a maioria esmagadora de produtores evita a contaminação na vinícola, já que o resultado não pode ser controlado.
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