O que é tanino?
Muito tanino, pouco tanino, taninos macios, taninos potentes, taninos rústicos.. Você já deve ter ouvido alguém usar alguma dessas expressões ao se referir a um vinho, não é verdade?
Afinal, o que é tanino?
Tanino é uma substância (um polifenol, para os mais técnicos/íntimos) encontrada em diversas plantas, principalmente nos caules, nos frutos não maduros e nas sementes. Ele serve como uma espécie de proteção, já que possui um sabor amargo e adstringente, que acaba afastando os predadores.
Afinal, que raios são taninos?
Quando falamos em vinhos tintos, os taninos são especialmente importantes, porque dão estrutura e corpo para a bebida, além de ser elemento essencial para sua longevidade. Eles podem ser percebidos pela sensação de adstringência que causam na boca (aquela sensação de comer goiaba verde, sabe?) e pela textura rugosa que deixam na gengiva. Importante dizer que, quanto mais maduros estão os taninos, menos agressivos e adstringentes eles são. Neste caso, costuma-se dizer que são taninos aveludados, macios.
Nos vinhos tintos, os taninos vêm, principalmente, das cascas das uvas que ficam em contato com o suco durante a fermentação, já que as outras partes da planta não costumam entrar na produção. Quanto mais grossa for a casca da uva, maior a quantidade de taninos, via de regra. Assim, vinhos produzidos a partir das variedades Tannat, Nebbiolo, Shiraz, Cabernet Sauvignon, ou qualquer outra uva de casca mais grossa, costumam ser muito mais tânicos do que vinhos produzidos com uvas de casca fina, como Pinot Noir, Gamay e Merlot, por exemplo.
Os taninos podem vir, também, em quantidade bem menor, do contato do vinho com os barris de carvalho. Lembrando que barris novos passam mais taninos para a bebida do que barris usados.
Os taninos podem vir da casca e das sementes da uva, assim como das barricas de carvalho, em menor quantidade.
Se você está se perguntando por que não falamos em vinhos brancos em momento algum, você é um ótimo observador! Os vinhos brancos, em geral, possuem pouco ou nenhum tanino, porque são fermentados sem as cascas, em sua grande maioria. Por essa razão, os taninos não são importantes na análise de um vinho branco.
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