O que é JEREZ?
Entramos na Internacional Sherry Week, a semana que celebra, todos os anos, as maravilhas do Jerez pelo mundo. Logo, nada mais justo do que aproveitar a data para falar um pouquinho sobre ele.
O Jerez, cujo nome é traduzido como Xerez para o português e Sherry para o inglês, é um vinho fortificado, produzido na região da Andaluzia, no Sul da Espanha, há cerca de dois mil anos. Sua produção acontece nos municípios de Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda, El Puerto de Santa María, Chiclana, Chipiona, Puerto Real, Rota, Trebuejena e Lebrija, mas o seu envelhecimento, parte mais importante de todo o processo, só pode acontecer no chamado Triângulo de Jerez, que compreende as três primeiras cidades listadas: Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda e El Puerto de Santa María.
A Andaluzia, no Sul da Espanha, e a região de Jerez.
O clima mediterrâneo, quente e ensolarado, é ideal para a produção das 3 variedades de uvas permitidas em Jerez: Palomino, Pedro Ximénez e Moscatel. A Palomino é uma uva branca que ocupa a maior parte dos vinhedos da região e é utilizada na produção dos estilos secos de Jerez. A Pedro Ximénez, por sua vez, é uma uva branca de pele muito fina, utilizada na produção dos estilos doces, assim como a Moscatel.
Vinhedo em Jerez, com seu característico solo branco de albariza | Foto: Reprodução / www.sherry.wine
PRODUÇÃO
Independente do estilo de vinho que se vai produzir, o ponto de partida é o mesmo: um vinho branco, seco, de aromas neutros e acidez baixa. Depois de pronto, o vinho é fortificado e levado para envelhecimento no sistema de solera.
O sistema de solera é composto por vários grupos de botas (barris de carvalho de 600l), chamados de criaderas e dispostos em diferentes níveis, cada um com vinhos de diferentes idades. Geralmente, as botas são empilhadas de forma que os vinhos mais antigos fiquem nos barris de baixo e os mais novos no topo. Durante o envelhecimento, vai-se movendo uma certa quantidade de vinho entre os níveis, do mais alto e jovem, ao mais baixo e antigo. Assim, o vinho engarrafado acaba sendo uma mistura de vinhos de diferentes idades e consegue manter uma consistência excelente de sabores e aromas.
Sistema de solera utilizado no envelhecimento dos Jerez.
Como mencionamos antes, as botas são barris de carvalho de 600l de capacidade. No entanto, elas só são preenchidas com 500l de vinho, ficando com um espaço vazio, preenchido apenas por oxigênio. Aí é que entra outra peculiaridade da produção de Jerez: seu envelhecimento, chamado de crianza, pode ser oxidativo ou biológico.
A maioria dos estilos de Jerez passam apenas por crianza oxidativa: eles oxidam lentamente por causa do contato com o ar presente neste espaço não preenchido da bota, e vão adquirindo aromas decorrentes deste processo, que podem lembrar especiarias, frutas secas, aromas tostados. Passam por este processo o Jerez Oloroso, o Pedro Ximenéz e o Moscatel.
Em alguns casos, no entanto, pode acontecer o surgimento da flor, uma espécie de véu de leveduras naturais que se forma na superfície da bebida em condições muito específicas (e em vinhos com no máximo 15% de ácool), e a protege da oxidação. Neste caso, dizemos que passou por crianza biológica, como o Jerez Fino e o Manzanilla (o Manzanilla é um Fino produzido especificamente na cidade de Sanlúcar de Barrameda).
A bota, parcialmente cheia, e a flor – camada de proteção formada pelas leveduras | Foto: Reprodução / Consejo Regulador de Jerez
Existe ainda o Jerez Amontillado, que passa pelas duas crianzas: começa com a biológica, com a formação da flor, e depois é fortificado novamente, o que acaba matando a flor e expondo o vinho ao oxigênio. Ali, ele permanece por mais um tempo em crianza oxidativa.
MAS AFINAL, O JEREZ É DOCE?
Quando se fala em vinho fortificado, a primeira coisa que a gente pensa é vinho doce, mas boa parte dos Jerez são, na verdade, secos.
Alguns deles são naturalmente doces, caso do Pedro Ximénez (o famoso PX) e do Moscatel, e estão na categoria Dulces Naturales, mas os mais representativos são os Jerez de estilo seco: Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso e Palo Cortado. Eles são classificados como Generosos.
Existe ainda, uma terceira categoria, chamada Vinos Generosos de Licor. Nela, estão os Jerez Pale Cream, Medium e Cream, que nada mais são do que o Fino (ou Manzanilla), o Amontillado e o Oloroso, respectivamente, adoçados com o Jerez Pedro Ximénez ou com mosto de uva concentrado.
ESTILOS
Agora que já explicamos como o Jerez é produzido e a diferença entre os tipos de crianza (envelhecimento), tá na hora de falar do estilo de cada um deles e suas principais harmonizações:
- Generosos
Fino ou Manzanilla: secos, leves, delicados e de cor clara, o Fino e o Manzanilla passam pelo envelhecimento biológico, com a presença da flor, aquele véu de leveduras que se forma na superfície da bebida e a protege da oxidação. Harmonizam muito bem com tapas salgadas, anchovas, azeitonas e presunto curado. Devem ser servidos a uma temperatura entre 6 e 8 graus.
Amontillado: seco, intenso e de coloração quase âmbar, o Amontillado passa por envelhecimento biológico e oxidativo, o que resulta em aromas mais complexos que podem lembrar avelã. Combina muito bem com sopas e consomés, cogumelos selvagens e queijos semi-curados, e é um coringa para vegetais de difícil harmonização, como aspargos e alcachofras. Deve ser servido a uma temperatura entre 12 e 14 graus.
Foto: Reprodução / www.sherry.wine
Oloroso: seco, intenso, com excelente estrutura e de coloração âmbar profundo, o Oloroso passa por envelhecimento oxidativo, e possui aromas de nozes, além de notas tostadas, vegetais e balsâmicas, especiarias, trufas, couro, entre outras. Combina muito bem com comidas um pouco mais pesadas, como cassarolas e ensopados de carne, e, principalmente, rabada, a harmonização ideal para o Oloroso. Deve ser servido a uma temperatura entre 12 e 14 graus.
Palo Cortado: seco, complexo e com coloração acastanhada, o Palo Cortado passa por envelhecimento oxidativo, e é a combinação perfeita entre os aromas do Amontillado e os sabores e corpo do Oloroso. É um vinho para ser apreciado lentamente e que não precisa de necessariamente de acompanhamento, mas cai muito bem com nozes, queijos curados, ensopados e carnes gelatinosas. Deve ser servido a uma temperatura entre 12 e 14 graus.
Foto: Reprodução / www.sherry.wine
- Generosos de Licor
Pale Cream: é um vinho doce, de cor clara, elaborado através de um Fino ou Manzanilla, adoçados com mosto concentrado de uvas. Possui aromas que lembram avelã e massa crua de pão. Sua doçura cria um contraste delicioso na companhia de patés de fígado, e cai muito bem com frutas frescas. Deve ser servido a uma temperatura em torno dos 7 graus.
Medium: é um vinho doce, com coloração que pode ir do âmbar ao castanho escuro, elaborado através de um Amontillado, adoçado com Jerez naturalmente doce (geralmente Pedro Ximénez). Possui aromas que lembram o Amontillado, com algumas notas de maçã assada e marmelada. Acompanha muito bem patés e quiches, e cai como uma luva com pratos apimentados de origem indiana e tailandesa. Deve ser servido a uma temperatura de 12 a 14 graus.
Cream: é um vinho doce, com coloração castanha escura, elaborado através de um Oloroso, adoçado com Jerez Pedro Ximénez. Possui aromas que lembram nozes tostadas e caramelo. Funciona muito bem puro, como aperitivo, e como coquetel, com gelo e uma rodela de laranja. Acompanha muito bem foie gras, queijos azuis e serve até como uma indulgente calda para sorvete. Deve ser servido a uma temperatura de 10 a 12 graus.
Foto: Reprodução / www.sherry.wine
- Dulces Naturales
Pedro Ximénez: é um vinho doce, encorpado, de cor muito escura, produzido com uvas Pedro Ximénez deixadas para secar ao sol, e envelhecidos por crianza oxidativa. Possui aromas de frutas secas, mel e melaço, com algumas notas tostadas de chocolate e café. Ele é uma sobremesa por si só, mas também vai muito bem com queijos azuis, chocolate meio-amargo e sorvetes. Deve ser servido a uma temperatura de 10 a 12 graus.
Moscatel: é um Jerez doce, encorpado, de cor castanha, produzido com uvas Moscatel frescas ou deixadas ao sol para secar, o que concentra seus sabores, aromas e açúcares. Possui notas florais bem características de jasmim e flor de laranjeira, além de aromas de frutas secas e mel. Cai muito bem com tortas e sobremesas a base de frutas, e também com sorvetes. Deve ser servido a uma temperatura de 10 a 12 graus.
Foto: Reprodução / www.sherry.wine
Para saber mais sobre os eventos dedicados ao Jerez que estão acontecendo no mundo todo, inclusive no Brasil, basta acessar o site do festival Internacional Sherry Week.
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